什么是冷却排酸肉

冷却排酸肉是现代肉品卫生学及营养学所排空血液及占体重 18%~20%的体液，从而减少提偈的一种肉品后成熟工艺。动物被宰杀后，肌了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。与肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，

-定的变化，

冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵包括肉的僵直、解僵和成熟等。举例子来说：动物过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、死后机体内因生化作居产生乳酸，若不及时经过味道鲜美,且营养价值较高。由于生产、销售排酸充分的冷却处理，则积聚在脱肉组织中的乳酸会肉霱要冷却间、冷却库、冷藏运输车和冷藏展柜损害肉的品质。

与凌晨宰茶、清早上市的热鲜肉等冷藏、销售设备,而且,为了保证排酸肉的高质相比，排酸在冷却温度(0-49)下放置12~24小量,在加工过程中,要执行严格的动物防疫监督时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒标准和良好的作业规范，因此，排酸肉的成本要梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的高于热鲜肉和冷却肉，其价格比热鲜肉、冷冻肉酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时高。