一、什么是牛肉的熟成？

牛只屠宰之后，肉质会逐渐变硬，到第 12-24 小时最硬，之后开始软化，大约一周左右，软嫩度达到适合食用的程度。

这其中的原理，大概法医是最了解的了……

大概就是说牛被屠宰后，少了血液循环，细胞产生的废物无法排除，肌肉开始收缩，肉质变紧。肉色就比较暗沉，而且口感干硬。而熟成就是利用牛肉本身的酶，慢慢分解软化肌肉纤维组织，同时转化肉里的脂肪与蛋白质，熟成后的牛肉，嫩度、风味都比未经处理的牛肉好。熟成不只是运用在牛肉上，其他肉类、禽类。甚至是鱼肉也都会用到熟成技术。

熟成引起的水分流失使得肉的鲜味因为大幅度浓缩而提升，使肉质更软嫩，风味提升、使肉更多汁、有机会应该尝试一下熟成。

2、熟成的目的

控制温度和湿度，抑制细菌大量繁殖的同时，同时让酶发挥作用。

3、熟成的作用

1.随着水分流失，肉的鲜味得到大幅度提升。

2.肉质更软嫩。经过熟成的肉明显比新鲜的肉更加容易咬断。

3.风味提升。过程比较复杂，基本就是酶和细菌的作用，以及脂肪的氧化，产生了谷氨酸盐。

4.肉更加多汁。熟成期间，牛肉外层与表皮的油脂因水分丧失风干变硬，形成硬壳，有助于锁住内部的水分。内部的水分因纤维组织的崩解更易渗透融入肌肉组织当中，因此经过熟成的牛肉会比未经熟成的牛肉更多汁。

4、两种熟成方式

肉类的熟成主要有两种方式，一种是干式熟成，一种是湿式熟成。

5、干式熟成：

将新鲜/冷冻的牛前肢、后肢或者优质肢体部分储藏在冷冻室内。理想温度为 0℃~-1.5℃（-1.5℃~4℃范围内都是合适的熟成温度），湿度为 85%，时间为 10 天。熟成时间最短 10 天，超过这个时间越久，风味越足，当然水分蒸发也会引发更多损失。在前面所述的条件下，10 天的蒸发损失可达到 1%~4% ，低温和高湿度可以减少重量的损失。

6、湿式熟成：

湿式熟成不必将整头牛挂在冷冻室内，而且可以让牛肉在运输过程中，在包装袋内进行熟成。真空包装是肉类在储藏时不会被氧化，脱水和蒸发，也因为真空包装袋，密封没有氧气，细菌不会滋生。而且也不需要修剪和切除表面，不会造成重量损失。比起干式熟成，湿式熟成简单易操作，产量佳，价格实惠。但是风味比起干式熟成略有不足（比较干式的蒸发了很多水分，风味被浓缩了）。

现在市面上真空包装的冻牛肉，真空包装不仅隔绝空气和细菌，而且起到一个壳的作用，相当于干湿熟成最后要修掉的那层硬壳，所以真空包装的牛肉可以说正在进行湿式熟成。所以不要再讲你买的牛肉没有经过熟成啦，只要是真空包装的冻肉，都进行了湿式熟成。

7、影响熟成的因素：

熟成可以增加牛肉的鲜味、质感和提高质量。但如果处理不当。熟成会引起细菌滋生，变质、不必要的重量损失，或者是肉类的颜色发生变化等问题。

温度改变或者波动温度和湿度的变化对牛肉的熟化起决定性作用。在干式熟成过程中发生的环境变化会引起重大的修割与收缩的损失，以及加速细菌滋长和变质等问题。环境变化也会影响真空包装的牛肉。若温度在 3℃~4℃ 煎波动，保存期限将缩短，由原来的 12 星期减至 6~8 星期。

到底熟成多少天好吃呢？

现在很多餐厅拿熟成天数当噱头，客观上来说，熟成天数越长，牛肉的口感更好更嫩，只是有研究表明，熟成 14 天和熟成 35 天的牛排，在风味和嫩度上没有什么显著的差别了，口感上几乎吃不出来。